Le sérac

Le sérac n’est pas un fromage mais un sous-produit de la fabrication du gruyère, de l’emmental, du beaufort, des fromages à pâte pressée cuite.

Il est réalisé avec le lactoserum (petit lait), que l’on jette généralement pour ne garder que le caillé.

Le petit lait est chauffé à 90C°, et pour provoquer la coagulation on y ajoute un acide (du vinaigre, de l’acide acétique ….). Ensuite il sera égoutté, puis moulé pendant 24 heures.

Il s’agit d’un produit laitier maigre, très riche en protéines à pâte molle, sans croûte et au goût peu relevé.

Conseil : Le sérac doit être consommé frais. Il peut être nature, sucré au miel de sapin ou salé avec des herbes fraîches, de la fleur de sel, du poivre et un trait d’huile d’olive.

Suivant les pays et les régions, il peut être réalisé à partir du petit lait de vache, de chèvre ou de brebis : ricotta en Italie, le brocciu en Corse ou la brousse du sud de la France. Certains sont fabriqués à base de petit lait additionné de lait frais.

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