Dassaï Joël Robuchon

Il y a un peu plus d’un mois, le grand chef cuisinier Joël Robuchon nous quittait.

C’est avec beaucoup de courage et de discrétion qu’il s’est battu contre la maladie et qu’il s’est éteint le 6 août dernier à Genève à l’âge de 73 ans.

Avec un parcours unique et incomparable, il était constamment à la recherche de la perfection par amour pour la cuisine et pour le plus grand plaisir de ses clients.

Jusqu’au dernier moment, Joël Robuchon a poursuivi l’expansion de son empire gastronomique sans relâche.

Sa dernière ouverture à Paris fut Le Dassaï JR, une nouvelle adresse franco-japonaise qui porte le nom de la marque de Saké Dassaï. Il l’a conçu en réalisant l’un de ses rêves de longue date, lui qui était si passionné par le Japon.

A première vue, cela peut surprendre qu’un célèbre chef français, créateur de la fameuse et inoubliable purée de pommes de terre ainsi que de la somptueuse gelée de caviar à la crème chou–fleur, ait inauguré une enseigne parisienne avec des influences nipponnes.

Mas il ne faut pas oublier que Joël Robuchon était le chef le plus étoilé du monde, avec 24 étoiles au Guide Michelin réparties sur treize établissements, dont cinq d’entre eux au Japon. Ce pays a été fréquenté par Joël Robuchon pendant plus de quarante ans, pays auquel il vouait une très grande admiration. Cette admiration ne portait pas seulement sur l’art culinaire japonais, mais aussi sur les qualités de ses acteurs sur plusieurs points : discipline, rigueur et respect de la hiérarchie.

Le fruit de cette passion, c’est le Dassaï JR, un nouveau concept pensé par Joël Robuchon, proposant quatre espaces différents sous une même adresse : la boutique, le salon de thé, le bar à saqué et le restaurant.

Pour la réalisation de ce beau projet, Hiroshi Sakurai, propriétaire de l’entreprise de production de sakés Dassaï, s’est associé à Joël Robuchon avec l’objectif d’introduire le saké à la culture française d’une façon subtile, en le proposant avec une carte franco-japonaise du restaurant et même en l’utilisant dans certaines pâtisseries.

Après avoir franchi la porte du Dassaï JR, on s’émerveille devant des étagères et des vitrines remplies de produits fabriqués par l’équipe de Joël Robuchon !

Des pains, des brioches, des croissants, des pâtisseries, des sandwiches et égalementdes plats chauds et des salades à emporter. On trouve également du thé, du miel, de l’huile d’olive ainsi que des sakés sélectionnés par Joël Robuchon lui-même.

Une vraie tentation gastronomique à des prix tout à fait accessibles !

La décoration ne passe pas inaperçue avec le sol à damiers noir et blanc et un plafond couvert de stalactites blanches, l’atmosphère reste cependant très informelle et décontractée.

Après la boutique, on trouve le salon de thé avec ses tables basses offrant une vue sur la pâtisserie, puis juste à côté, le magnifique bar à saké avec des murs en vitrines de bouteilles de saké offrant seulement cinq places !

C’est au premier étage que se trouve le restaurant avec sa carte franco-japonaise.

Pour diriger le restaurant, Joël Robuchon avait nommé le chef Fabien François qui avait auparavant travaillé pour lui pendant dix ans, dont sept au restaurant Yoshi à l’hôtel Métropole de Monaco et deux et demi à l’Atelier Joël Robuchon Etoile.

Entouré par son équipe de six chefs, Fabien exécute avec précision et perfection des recettes japonaises et françaises, extrêmement légères et saines, qui ont été élaborées avec Joël Robuchon.

Des créations comme le Saumon, fines feuilles, tomate confit, basilic et riquette , l'Aubergine, anchois et poivrons, ou encore le Ghindara No Saikyo Yaki, black cod mariné, en font partie.

Puis mon coup de cœur : la Tomate en tarte fine, guacamole et amande fraîche !

Il existe des mets plus imprégnés de la cuisine japonaise comme le sushi de caviar mariné au Dassaï, le maki de Toro (thon gras) en tartare, les Unagi, California rolls d’anguille ou encore les bento.

Selon Joël Robuchon « ce n’est pas question de révolutionner la gastronomie, mais d’illustrer les caractéristiques communes parmi les deux cuisines ».

Quant au salon de thé et au bar à saké, ils proposent une carte plus courte et simple. On y retrouve cependant également des sushis et du ramen.

Entre le déjeuner et le dîner, la clientèle peut déguster des pains et des pâtisseries de la boutique, accompagnés de thés japonais, y compris le Matcha latte glacé, des sakés traditionnels ou encore pour les plus curieux du saké pétillant.

Pour les adaptes d’exotisme, le bar offre des cocktails tels que le Dassaï Bellini à la pêche et au citron ou le Dassaï Flower Sour à la grenadine et à la liqueur de violette.

Pour la réalisation et la création des pâtisseries, Joël Robuchon avait choisi le chef japonais Nakamura Takashi, considéré comme l’excellence de la pâtisserie japonaise. Son partenariat avec Joël Robuchon existe depuis de nombreuses années.

Exigeant, il réalise avec son équipe toutes les pâtisseries proposées à la boutique ainsi que les desserts du restaurant.

La tarte au citron et yuzu sur gelée de Dassaï, le Roulé japonais aux fruits rouges et la mousse au chocolat blanc et Dassaï font partie des desserts inratables de la maison.

Ces créations sont légères et subtiles, tout comme les chocolats et les macarons.

A la boutique Dassaï, les pains sont fabriqués de façon artisanale en respectant la tradition boulangère, étape par étape.

Tous les matins à 4 heures, une équipe de trois boulangers (Masahiro, Takuma et Louis) cuisent les pains : baguettes tradition, brioches, pains de mie, pains divers, aux figues par exemple, ainsi que d’autres recettes créatives telles que la foccaccia à la choucroute, le pain de seigle aux airelles, noix et fromage ou encore les boules de pain à la viande, pimentées au curry, une recette japonaise.

La plus grande joie autour de cette expérience gastronomique, c’est de pouvoir déguster la cuisine de Joël Robuchon dans une ambiance décontractée, sur place ou chez soi, à des prix raisonnables.

Joël Robuchon a transmis à ses disciples la rigueur, l’amour du métier et le respect du produit. Ceux comme moi qui ont eu la chance de déguster sa cuisine savent qu’il nous a laissé de merveilleux souvenirs dans nos papilles qui resteront à jamais gravés au plus profond de nous. Pour ceux et celles qui n’ont pas eu encore ce plaisir, je vous souhaite vivement de découvrir ses restaurants à travers le monde et tout particulièrement le Dassaï JR. Son équipe de fidèles cuisiniers et pâtissiers seront toujours là pour vous faire découvrir sa cuisine. Le Maître les surveille de là haut …