Le talent et l’audace d’Arnaud Nicolas font de lui un charcutier d’exception.

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A 38 ans, Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France Charcutier 2004, dirige un restaurant–boutique à Paris qui porte son nom.

Reconnu comme l’un des plus talentueux et audacieux charcutiers de sa génération, il propose dans son établissement une charcuterie haute-couture telle que l’imbattable pâté en croûte de volaille et foie gras de canard, taillé comme un Opéra et servi en longues et fines tranches ou sa réinterprétation du kouglof en version pâte en croûte, devenu un incontournable de la maison. Tous les deux sont déclinés en plusieurs versions selon la saison.

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Son enthousiasme et sa passion sont à l’image des trois mentors qui ont marqué sa carrière : Bernard Pérot, MOF Charcutier à Enghien-les-Bains, Jean-François Deport, MOF Traiteur à Châlons-en-Champagne , Guy Krenzer, double MOF Charcutier puis Cuisinier chez Lenôtre.

C’est avec eux qu’il a appris les bases du travail d'artisan, la créativité et la rigueur.

Mais cuisiner, il a appris avec Frank Cerutti, chef du Louis XV à Monaco où il a travaillé comme sous –chef pendant deux ans avant d’ouvrir son propre restaurant.

Selon lui, la charcuterie n’a pas l’image qu’elle mérite.

Son objectif : mettre en valeur les charcuteries en leur donnant un « look » plus moderne et en diminuant le gras avec des recettes plus légères.

Son credo : rivaliser avec la pâtisserie pour relooker la charcuterie.

Boudin blanc truffé

Crédit photos : ©Anne-Emmanuelle Thion

Foie gras : truffé, nature, mendiant, anguille, et au vin rouge

C’est dans son restaurant-boutique, situé à deux pas de la Tour Eiffel, qu’il propose un concept original où l'on peut déguster ses charcuteries haut de gamme à la carte ou les emporter via un corner boutique.

Dans une atmosphère conviviale et chaleureuse , on peut commencer en dégustant des entrées appelées « charcuteries cuisinées » comme le pâté en croûte de caille, poire et pistache, la terrine grand-mère façon « Papy Coulon », des pickles de légumes ou encore la rillette de cochon « façon vin chaud ». On peut poursuivre avec des plats comme la « Galette des Rois » de cochon, foie gras et truffe noire, le ris de veau braisé et le céleri ou encore des créations plus légères comme les quenelles de brochet sauce Homardine, accompagnées de légumes de saison cuisinés au jus de crustacés. Pour satisfaire les végétariens, on trouve l’assiette de légumes cuisinés.

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Pour les desserts, on se régale avec des classiques comme le baba au rhum, la crème vanillée, le soufflé chocolat noir et la crème anglaise ou le vacherin citron.

Ces créations suivent les saisons et la carte change toutes les deux semaines.

Les vins proviennent de petits producteurs épicuriens et le petit plus est que la carte des vins indique les cépages de toutes les bouteilles ! Ce qui est assez inhabituel en France.

Comme chez un bon boulanger, Arnaud Nicolas cuit ses pâtés en croûte tous les jours de bonne heure !

Arnaud représente son métier avec élégance tout en offrant des créations d'exception !