Le Fumoir de Chailly, l’excellence du poisson fumé

Entouré des poissons toute l’année, Olivier Hoppe, le patron du Fumoir de Chailly ( à gauche) , recherche en permanence les meilleures matières premières.

Depuis 30 ans, il sélectionne ses poissons suivant les saisons et les fume de façon artisanale.

Toutes les étapes de la transformation sont effectuées manuellement du salage jusqu’au pré-tranchage.

Le poisson phare du fumoir reste le saumon d’Écosse (l’espèce Salmon salar) qui pèse entre 5 à 6 kg.

Mais des poissons locaux comme la truite arc-en-ciel, l’omble chevalier, de fontaine provenant de la pisciculture de Chamby ou encore la féra et la bondelle provenant du lac Léman font également la réputation de la maison !

Tous les poissons arrivent entiers et chaque étape est effectuée manuellement: la découpe des filets, le salage, le dessalage, le séchage, le fumage puis le pré-tranchage.

Lors de la fumaison, les poisson sont exposés uniquement à la fumée d'essences de bois comme le hêtre, le boulot ou le chêne. Ce sont des bois sans résine d’où l’obtention d’un résultat net et propre. La fumée est produite par la combustion d'un mélange de sciure de ces bois nobles.

Deux techniques peuvent être utilisées pour le fumage : à froid ou à chaud. La première consiste à fumer le poisson cru dans une chambre froide qui ne dépasse jamais 20°C pendant environ 12 h, alors que la deuxième consiste à fumer les poissons à une température pouvant monter jusqu’à 100°C pendant un peu moins de 12 h.

Pour l’obtention d’un résultat final optimal, il est essentiel d'adapter la technique à chaque poisson.

C’est pour cette raison que les gros poissons comme les saumons sont découpés en filets, salés à sec puis fumés à froid, pendant que les petits poissons comme les truites sont salés dans la saumure et fumés entiers à chaud.

Grâce à ces différentes étapes réalisées manuellement et adaptées à chaque espèce et au fumage artisanal, les poissons sont tendres et légèrement fumés et salés.

Pour s’en procurer, il faut aller directement au fumoir où on vous propose différentes parties du saumon d’Écosse comme : le cœur (le dos), le suprême (le ventre), le prétranché ou encore l’entier et paré.

Vous pouvez aussi vous laisser tenter par d'autres spécialités de la maison telles que le saumon mariné, les filets de truites ou d’ombres fumés.

On trouve également des produits dérivés comme la rillette de truite, la terrine de saumon aux baies roses et le tartare de saumon ou des fabrications plus saisonnières et rares comme l’espadon fumé ou du foie gras pendant la période de Noël.