Le temps des cerises

Le temps des cerises qu’interprétait Yves Montand n'évoque pas des moments très heureux de l'histoire de France mais c'est pourtant l'éveil de la nature, des oiseaux qui se remettent à chanter, des rencontres amoureuses, des fêtes avec les premières chaleurs.

Cette ceuillette a commencé il y a environ 3000 ans puisque des noyaux de cerises ont été trouvés dans des cités lacustres suisses.

En France, les cerisiers furent cultivés pour le commerce dès le Moyen Âge, mais les premières cultures seraient grecques puis romaines.

Symbole des beaux jours, on trouve des cerises dès le mois de juin jusqu’au mois de juillet.

Il existe un nombre impressionnant de variétés de cerises, classées en trois groupes :

les cerises douces, (ou de bouche) notamment de la famille des bigarreaux parmi lesquelles on trouve la Burlat, la Napoléon, la Cœur de pigeon,... qui représentent 90% des cerises consommées. On les déguste crues ou cuites.

La famille des guignes dont des fruits rares et précoces sont utilisés pour la fabrication du kirsch.

les cerises acides, comme les Montmorency dont le jus est presque incolore, ou les griottes dont le jus est teinté; toutes deux sont essentiellement consomées après macération dans l’eau-de-vie.

les cerises hybrides (dites anglaise), telle que la royale, sont destinées surtout aux conserves, confitures et aux liqueurs. Elles sont peu ou pas colorées et assez peu cultivées.

A l’achat les cerises doivent être fermes, brillantes et homogènes en couleur, avec un pédoncule vert et souple.

Elles se conservent quelques jours dans le bac à fruits du réfrigérateur.

Il est conseillé de les sortir quelques heures avant la dégustation, pour mieux profiter de leur saveur et de leur parfum.

Elles supportent bien la congélation et font d'excellentes conserves.

On les déguste crues surtout quand elles viennent d’être cueillies. Directement de l’arbre, on en mangerait des quantités !