Endives
L’endive est une variété de chicorée amère qui a été découverte au XIXe siècle. Issue de racines de chicorée sauvage, on ne la trouve pas à l’état naturel. Elle pousse sur des racines repiquées dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur, c’est la technique du « forçage ».
Bien que produite toute l’année, elle est considérée comme une salade d’hiver.
Les endives (Chicorium intybus var. foliosum) doivent toujours être conservées à l’abri de la lumière. En effet, plus leurs feuilles verdissent, plus leur goût est amer. C’est pourquoi les pousses sont aussi cultivées dans des locaux de culture assombris.
En règle générale, on enlève le trognon avant de les préparer.
Comme la plupart des espèces de Cichorium, elles peuvent se déguster crues ou cuites :
Crues en salade, elles se marient parfaitement avec des fruits comme la pomme, la mangue ou encore des fruits secs ou à coque comme la noix. Egalement en guise de pain en tartinant ses feuilles, soit avec un fromage bleu de votre préférence, soit avec du tarama, ou encore en y déposant une tranche de saumon fumé garnie d’une noisette de raifort et de quelques oeufs de poisson.
Cuites, elles sont appréciées à l’étuvée, braisées, ou encore gratinées avec une sauce béchamel !
Astuce : Pour réaliser un gratin, faites cuire les endives à l’eau ou à la vapeur, avant de les enfourner et n’oubliez surtout pas de bien les égoutter !
Conseil : Choisissez des endives fermes, les feuilles bien serrées, blanches et légèrement ourlées de jaune puis conservez-les 6 jours dans le bac à légume du réfrigérateur, en les enveloppant dans du papier absorbant.
Retrouvez ma recette aux endives :
